SOUFFLE DE CHÂTAIGNES

Pour 4 personnes

1 kg de châtaignes ou en boîtes au naturel
5 cl de rhum
8 oeufs de 60 g à température ambiante
1 cuillère à soupe de beurre en pommade
300 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
2 gouttes de vinaigre
1 paquet de sucre vanillé

Dans le panier d'un cuiseur vapeur cuisez 10 mn les châtaignes blanchies puis mettez-les en purée avec un moulin à légumes grille fine, évitez le mixer qui ferait "carder". Si vous utilisez des châtaignes ou marrons en boîte au naturel, égouttez-les puis faites les tiédir. Dans une casserole inox et émail, séchez 5 mn sur le gaz la purée de châtaignes en la remuant avec une spatule en bois. Ajoutez les 300 g de sucre semoule et continuez à sécher 5 mn. Sortez la casserole du feu, ajoutez sans cesser de remuer les jaunes des 8 oeufs, le sucre vanille, le rhum puis conservez le mélange tiède; montez en neige les 8 blancs d'oeufs en leur ajoutant sel fin et vinaigre puis délicatement mélangez-les à la purée de châtaignes; beurrez un moule à soufflé, garnissez-le du mélange, préchauffez le four th. 7-8, enfournez pour 20 à 25 mn maximum selon votre four. Servez immédiatement.

 

SOUPE AUX CHÂTAIGNES

 

Verser de la purée de châtaigne dans du bouillon de poulet, mélanger, ajouter du persil haché, sel,poivre, muscade, de la crème liquide et des châtaignes entières.
Cuire en remuant de temps en temps.
La soupe doit être un peu épaisse.
Mettre une tranche de pain de châtaigne sur une assiette et verser de la soupe à côté.

 

 

PURÉE DE MARRONS

 

Pour 1 kilo de marrons ou de châtaignes, on compte 1 litre et demi de lait, 300 g de sucre, 2 sachetsde sucre vanillé, 100 g de beurre et une pincée de sel.
Préparer les fruits.
Les cuire à l'eau 10 mn et enlever les deux peaux.
Puis les cuire dans du lait.
Les passer en purée et y ajouter le restant de lait tout en battant avec un fouet pour obtenir une mousse légère.
Ajouter les sucres et le sel et enfin le beurre divisé en morceaux.

 

 

POTAGE AUVERGNAT AUX CHÂTAIGNES

 

Pour 6 personnes: 1 kilo de châtaignes ou 1 boîte de purée de châtaignes, 1 litre de bouillon de poule, 1 litre de lait, 50 g de beurre, 1 branche de céleri, 2 poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail,feuille de laurier, 1 morceau de sucre, noix muscade, 1 demi-verre de crème fraîche, sel et poivre.
Epluchez et faites cuire les châtaignes, réduisez-les en purée.
Faites dorer dans le beurre les légumes coupés en julienne, avec la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier et laissez cuire doucement en remuant.
Ajoutez la purée de châtaignes, remuez encore pendant quelques minutes puis versez le bouillon, salez et poivrez, ajoutez un morceau de sucre et un peu de muscade râpée.
Laissez cuire doucement pendant un quart d'heure.
Ajoutez alors le lait, laissez réduire un peu le potage et, au moment de servir, liez avec la crème fraîche.

 

GARBURE

 

Pour 6 personnes: 500 g de carottes, 500 g de poireaux, 150 g de haricots blancs, 100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie, une dizaine de pommes de terre, un petit chou vert, 6 morceaux de confit d'oie ou de salé de porc, 4 gousses d'ail, 3 brindilles de thym, 2 oignons, un bouquet de persil, quelques fines tranches de pain rassis, du sel, du poivre. Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de préférence.
Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement.
Salez (attention si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement.
Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons.
Retirez les grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières.
Après deux heures de cuisson, ajoutez le chou.
Ajoutez le confit (le salé de porc est mis en même temps que le chou avec le lard gras pilé).
Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc.
Terminez la cuisson.
La garbure doit être très épaisse.
Vous pouvez y ajouter un oignon haché frit.
Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus.
Présentez la viande à part et proposez en même temps aux convives de l'huile et du vinaigre.
Selon la saison, ou peut également ajouter quelques tranches de châtaignes grillées.

 

 

ENTREMETS AUX MARRONS ET AU CHOCOLAT

 

1 k de châtaignes, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 200 g de chocolat noir, 8 marrons glacés.
Faire cuire 10 mn les châtaignes épluchées.
Egoutter, remettre à cuire avec 25 cl d'eau sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faire fondre le chocolat.
Hors du feu, ajouter le beurre et les châtaignes écrasées.
Verser dans un moule a cake, mettre au froid 5 h.
Démouler, décorer de marrons glacés.

 

 

CONFITURE DE CHÂTAIGNES

 

Faites une incision dans la peau de 1 kg de châtaignes.
Plongez-les 5 mn dans de l'eau bouillante et épluchez-les.
Couvrez-les ensuite d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et s'écrasent facilement.
Egouttez-les et passez-les à la Moulinette (grille fine) pour obtenir une purée lisse.
Pesez cette purée et mesurez le même poids de sucre.
Mouillez ce sucre avec un peu d'eau (2 dl d'eau par kg de sucre) et faites cuire jusqu'au petit perlé (33° à 35° au pèse-sirop).
Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles.
Mélangez la purée de marrons à ce sirop, joignez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire en remuant pendant une trentaine de minutes.
Vérifiez la consistance et mettez en pots.

 

 

TARTE TIÈDE À LA CHÂTAIGNE

 

Pâte sucrée: 150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 2 gousses de vanille, 1 oeuf, 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique.
Sauce chocolat: 150 g de crème liquide, 50 g de sucre, 25 g de poudre de cacao.
Garniture de châtaignes: 70 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 25 g de sucre semoule, 150 g de crème de marrons, 1 c à café de rhum.
Caramel: 200 g de sucre, 60 g d'eau, quelques gouttes de jus de citron.
Chantilly un peu fluide avec une 1 c à café de rhum, Chantilly pour le décor. Sauce au chocolat.
Mettre les ingrédients pour la sauce au chocolat dans une casserole et mélanger à chaud, en tournant bien car le cacao se mélange mal.
Quand l'ébullition est atteinte, retirer du feu.
Laisser refroidir.

Pâte sucrée.

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la vanille contenu dans les gousses (les fendre en deux pour extraire la vanille).
Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir un mélange très homogène.
Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d'amandes, mélanger sans trop travailler car la pâte perdrait de sa friabilité.
Ajouter un oeuf entier, l'amalgamer rapidement, sans malaxer plus qu'il n'est nécessaire, également pour que la pâte garde sa friabilité.
Mettre 3 heures minimum au frais.
Faire la pâte la veille si possible.
Etaler la pâte, la piquer avec une fourchette, la couper avec une forme de tartelettes, de préférence à hauts bords.
Mouler la pâte dans les formes, poser à l'intérieur un papier sulfurisé et des haricots dessus.
Cuire à blanc 10 mn à 200°C.
Retirer du four et laisser refroidir 5 mn avant de retirer les haricots.

Garniture de châtaignes.

Mettre le beurre et la crème de marrons dans une casserole au bain-marie à 40°, faire fondre.
Monter les 3 jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, tourner 10 mn environ pour que le mélange devienne blanc et mousseux, ajouter le mélange de marron et verser jusqu'au 3/4 dans les fonds préparés.
Mettre 15 mn à 200°C.
Si le dessus dore trop vite couvrir avec du papier aluminium, les tartes doivent rester 15 mn au four.

Caramel.

Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer.
Les jus de citron empêche de caraméliser.
Verser le caramel avec une cuillère en le répandant sur du papier sulfurisé de façon à former une grille de la grandeur de la tartelette.
Sur les assiettes faire un cercle de Chantilly fluide, faire par dessus un autre cercle avec la sauce chocolat, passer la fourchette sur les cercles pour mélanger un peu les deux.
Poser au centre une tarte tiède, poser sur la tarte une cuillerée à soupe de Chantilly et la grille de caramel.

 

 

CHOU FARCI AUX CHÂTAIGNES

 

1 gros chou de Milan, 500 g de châtaignes, huile, bouillon, sel, poivre . Faire blanchir les feuilles de chou, reformer le chou en intercalant les châtaignes revenues au beurre et écrasées.

Envelopper le chou dans une gaze.

Ficeler et cuire dans une cocotte avec du beurre et du bouillon à mi-hauteur.

 

 

 

CHÂTAIGNES AU VIN

 

Quand les châtaignes sont à point, les ôter du feu, enlever les deux peaux, remettre les châtaignes dans une poêle chaude et les arroser de vin blanc ou de vin rouge.

Servir aussitôt.

Boire le même vin que celui ayant été employé pour arroser les fruits.

 

 

CHÂTAIGNES AU LARD

 

Pour 6 personnes: 2 kilos de châtaignes (ou de marrons), 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe d'huile, un brin de thym, 125 g de lard de poitrine frais, un grand bol de bouillon, sel et poivre. Fendez l'écorce des châtaignes.
Plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les.
Enlevez bien les deux peaux.
Epluchez et hachez les échalotes.
Faites-les revenir à l'huile dans une cocotte.
Saupoudrez-les de thym émietté.
Ajoutez le lard coupé en petits dés.
Laissez bien dorer.
Incorporez les châtaignes.
Faites revenir encore cinq minutes en remuant pour bien les imprégner.
Mouillez avec le bouillon.
Couvrez.
Laissez cuire à feu très doux 40 minutes.
Salez et poivrez.
Servez ces châtaignes seules, accompagnées d'une salade ou en garniture de volaille ou de viande rôtie.

 

 

CHÂTAIGNES AU CHOU

 

1 kg de châtaignes, 5 ou 6 feuilles de chou. Fendez les châtaignes, jetez-les dans l'eau bouillante un peu salée 15 minutes, retirez les peaux.
Lavez-les à l'eau fraîche.
Enfermez des petits tas de châtaignes dans les feuilles de chou ramollies à l'eau bouillante.
Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur.
Servez-les arrosées de vin blanc ou de lait chaud.

 

 

CHAPON POCHE, A LA CREME DE FOIE GRAS

 

Préparation: 15 minutes.

Cuisson 2 heures 30 .

Pour 6 personnes 1 chapon, 300 g de foie gras de canard mi-cuit, 200 g d'oignons émincés, 1 kg de châtaignes décortiquées, 10 cl de crème fraîche, 1 litre de bouillon de volaille, 1 petite boîte de pelures de truffe, sel, poivre. Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre.
Porter à ébullition.
Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30.
Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes.
Réserver au chaud.
Couper le foie gras en petits morceaux.
Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras.
Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux.
Ajouter les pelures de truffes et le jus.
Saler légèrement.
Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras.
Servir aussitôt.

 

 

 

POT AU FEU DE MARRONS ET LEGUMES DE SAISON (pour 4 personnes)

 

1/2 l de consommé de pot au feu (2 cubes), 4 carottes, 1 branche de céleri, 2 navets violets ou 1 navet blanc bien tendre, 200g de pointes d’asperges, 1 barquette de 500g de marrons, haricots verts ou petits pois en saison, persil et dés de tomates pour le décor.

- Nettoyer les légumes et les éplucher. Les couper en bâtonnets réguliers ou leur donner une forme d’olive (les tourner).

- Blanchir les légumes 3 minutes. Mettre à cuire 1/2 heure pour les carottes et les navets, quelques minutes pour le céleri et les haricots verts. Mettre les marrons dans le bouillon chaud puis tous les légumes

- Dresser dans les assiettes creuses. Parsemer de persil et de dés de tomates.

 

CIVET DE JOUES DE PORC AUX MARRONS (pour 4 personnes)

 

1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 3/4 l de vin rouge, 2 cuillerées de farine, 30 g de beurre, 1 barquette de marrons,
-Faire revenir les joues à feu vif dans le beurre, y ajouter l’oignon et la carotte coupés en morceaux.
-Saupoudrer de farine puis mouiller avec le vin rouge. Saler et poivrer. Cuire environ 1h30 à feu doux.
- En fin de cuisson, ajouter les marrons puis servir bien chaud. Saupoudrer de persil.

 

FAISAN SAUTE AUX CHAMPIGNONS ET MARRONS

 

Découper un faisan en 8 pièces. Assaisonner et faire vivement sauter au beurre, dans une casserole plate. Dès que les morceaux de faisan sont bien raidis, couvrir et achever de cuire à l’étuvée. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les champignons. Faire un jus avec la cuisson. Servir sur des assiettes chaudes accompagné de marrons préalablement réchauffés dans l’eau bouillante.